Le bicarbonate de soude peut-il adoucir les haricots secs?

Le bicarbonate de soude peut agir comme un attendrisseur pour les haricots secs. Les haricots secs qui ne deviennent tout simplement pas tendres, en dépit de suivre les instructions de trempage et de mijotage à la minute, sont généralement causés par l'eau dure, les haricots qui sont vieux, ou les haricots qui ont été mal entreposés. La prochaine fois que vous oubliez de mettre vos haricots secs à tremper la nuit avant que vous en ayez besoin, vos haricots peuvent encore être tendres à l'heure si vous utilisez la méthode de trempage rapide standard et un peu de bicarbonate de soude.

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Perte d'humidité - Âge, stockage

Une graine séchée a une teneur en humidité d'environ 16 pour cent lorsqu'elle pénètre sur le marché de gros. Au fur et à mesure que les haricots vieillissent, cette humidité s'infiltre lentement, les grains durcissant progressivement et devenant moins aptes à absorber l'humidité. Il en résulte des fèves qui ne s'adoucissent pas correctement après trempage et mijotage. Les haricots ne perdent pas seulement de l'humidité à mesure qu'ils vieillissent, mais ils l'isolent également à mesure que les changements chimiques et les interactions se produisent. La pectine devient insoluble et se lie aux acides phénoliques pour durcir la peau d'un haricot. Stocker les haricots dans des conditions qui leur permettent de sécher et de durcir donne des résultats similaires. Une façon d'accélérer le temps de cuisson des haricots secs est d'utiliser un attendrisseur, comme le bicarbonate de soude.

Le bicarbonate de soude peut adoucir

L'eau dure est riche en calcium et en magnésium et augmente le temps de cuisson des haricots secs en ralentissant et en empêchant même le ramollissement. Le bicarbonate de soude ajuste le niveau de pH de l'eau, permettant aux fèves de ramollir comme d'habitude. Le bicarbonate de soude aide également à attendrir les haricots en accélérant la détérioration de la pectine, essentielle pour la structure et la force des cellules végétales. Si vous utilisez de l'eau dure ou des haricots endommagés par l'âge ou le stockage, ajoutez 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude par livre de haricots secs à l'eau de trempage. Si vous videz l'eau de trempage et utilisez de l'eau fraîche pour faire cuire les haricots, remplacez le bicarbonate de soude.

Perte de thiamine

Selon le Culinary Institute of America, la tendreté offerte par le bicarbonate de soude a un coût, un sacrifice de goût et de nutrition. Si trop de bicarbonate de soude est utilisé, les haricots peuvent goûter du savon, alors mesurez soigneusement. Le bicarbonate de soude endommage également la thiamine, une vitamine complexe B. Avec un budget alimentaire serré, l'utilisation de haricots plus vieux en les tendant avec du bicarbonate de soude peut sembler meilleure, même avec une perte nutritionnelle, que de prendre une perte complète en les rejetant. Heureusement, le bicarbonate de soude n'est pas la seule option pour les haricots plus âgés.

Alternatives pour les haricots âgés

Au lieu d'ajouter du bicarbonate de soude aux haricots, essayez de les faire bouillir puis de les congeler. La congélation suivie d'une décongélation décompose les parois cellulaires, adoucissant la texture. Mélanger les haricots et l'eau dans un pot à raison de 10 tasses d'eau pour chaque livre de haricots. Prêt à tremper toute la nuit.Si pressé pour le temps, essayez un trempage rapide. Porter les haricots et l'eau à ébullition. Bouillir 2 minutes. Couvrir et laisser tremper pendant 1 heure. Après le trempage, laisser mijoter les haricots pour, selon la variété de haricots, de 45 minutes à 2 heures. Une fois les grains refroidis, ils sont prêts à geler. Décongelez-les si nécessaire. Les fèves de cuisson endommagées par l'âge ou le stockage dans un autocuiseur peuvent également fonctionner, mais vous devrez peut-être augmenter le temps de cuisson. Parfois, les haricots deviennent trop difficiles à cuisiner. Ceux-ci, broyer dans la farine de haricot.