La cuisson à basse température du porc au four

Depuis les années 1970, le porc subit un certain nombre de changements, lorsqu'il est diabolisé pour sa teneur élevée en matières grasses. L'industrie du porc a réagi en créant des porcs de plus en plus maigres, avec de nombreuses coupes qui n'ont plus de gras que le poulet. Ce fut l'inspiration pour le slogan qui se réfère au porc comme "l'autre viande blanche". La propagation du porc effiloché de style sudiste et la redécouverte de races porcines patrimoniales comme le Tamworth et le Berkshire ont ravivé l'intérêt pour le porc bien mariné et torréfié lentement.

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Sélection d'une découpe

Toutes les coupes de porc ne sont pas adaptées aux longs temps de cuisson nécessaires pour une cuisson lente et à basse température. Les coupes plus maigres, telles que la longe ou la surlonge, seront laissées sèches et insipides par cette méthode de cuisson. Les meilleures coupes sont celles avec une quantité significative de persillage et de graisse, qui finira par cuire - mais jusque là - garde le porc humide et juteux. Les coupes les plus populaires pour la cuisson lente viennent de l'épaule. Tout rôti d'épaule de porc fonctionnera, mais le bout - ou le bout de Boston, comme on l'appelle parfois - est un bon choix en raison de sa forme uniforme.

Préparation du rôti

Il existe plusieurs façons de préparer le porc à la torréfaction. Marquer tout le gras de surface avec un couteau tranchant et frottez-le avec votre mélange d'assaisonnement sec préféré, et laissez-le reposer toute la nuit pour absorber les saveurs. Alternativement, utiliser un mélange de deux parties de gros sel kascher pour une partie de sucre, ce qui va raffermir la texture de la viande légèrement et donner une surface extérieure brun foncé. Vous pouvez aussi frotter votre rôti avec de la moutarde de Dijon, de l'ail haché, du romarin frais ou de la sauge, ou tout autre arôme que vous aimez. Laissez le rôti pendant la nuit dans votre réfrigérateur, pour acquérir des saveurs.

Cuisson au brunissement et à basse température

La cuisson lente et à basse température est une technique puissante, mais elle présente une lacune: une grande partie de la saveur des viandes rôties provient du brunissement et la cuisson à température ne brunira pas le porc. Browning est causée par un processus appelé réactions de Maillard, créé lorsque les acides aminés dans les protéines de la viande sont modifiées par l'exposition à la chaleur. Les molécules d'acides aminés se décomposent en fragments et rejoignent des molécules plus complexes, produisant une gamme de nouveaux arômes. Pour profiter des bienfaits de la torréfaction lente tout en savourant les saveurs savoureuses du porc bruni, le saisir dans une poêle épaisse avant de le rôtir.

Rôtissage lent

Préchauffez votre four à 275 F. Placez le porc sur la grille de votre torréfacteur et placez-le sur le panier du milieu du four. Cuire lentement pendant quatre à cinq heures, jusqu'à ce que la fourchette soit tendre. Cela a généralement lieu à une température interne de 185 F à 200 F, lorsque les tissus conjonctifs sont en panne. Terminer à 450 F pendant 30 minutes pour dorer le rôti, si ce n'est pas déjà fait.Couvrir légèrement de papier d'aluminium et laisser reposer le rôti de 15 à 20 minutes avant de le découper.