Pouvez-vous faire cuire du yogourt grec?

Le yogourt grec ou balkanique est sensiblement plus épais que la plupart des variétés vendues en Amérique, avec moins de lactosérum et une texture généralement plus rigide. Comme d'autres formes de yogourt, il a tendance à cailler ou à «casser» lorsqu'il est cuit, en le séparant en lactosérum liquide et en petits caillés fermes de protéines. Pourtant, les plats grecs et du Moyen-Orient comportent souvent des sauces cuites contenant du yogourt. La clé de ce paradoxe apparent réside dans une préparation minutieuse.

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À propos du yogourt

Le yogourt est causé par l'activité de plusieurs familles de bactéries apparentées, surtout une variété de lactobacilles appelée L. bulgaricus et une bactérie streptococcique appelée S. thermophilus. Lorsque le lait est conservé à une température chaude de 104 F à 113 F, ces bactéries se reproduisent rapidement et le rendent acide. L'acidité à son tour agit pour coaguler les protéines dans le lait, en les plaçant dans un gel mou. Traditionnellement, le lait était bouilli en premier, à la fois pour tuer les bactéries indésirables et pour concentrer ses protéines, ce qui rendait le yogourt plus épais. Aujourd'hui, le yogourt épais à la grecque contient généralement du lait en poudre pour obtenir le même résultat.

L'effet de la chaleur

Quand le yogourt est chauffé doucement, il se passe peu de choses au début. Cependant, à mesure que sa température augmente, ses brins de protéines commencent à rétrécir et se resserrent sur eux-mêmes. La texture de votre yogourt a été causée par ces brins de protéines immobilisant les molécules d'eau du lait; comme ils se contractent dans la chaleur, le lactosérum commence à s'échapper. Au fur et à mesure que le petit-lait se sépare, les protéines s'agglomèrent et forment de petits caillés fermes. Le yogourt à la grecque est particulièrement sujet à cela, en raison des protéines de lait concentrées qui lui donnent sa fermeté.

Cuisiner avec du yaourt

Le yaourt constitue une méthode précieuse pour conserver le lait périssable dans les climats chauds, mais sa polyvalence est fortement limitée s'il ne peut pas être utilisé dans les plats cuisinés. Sans surprise, les cuisiniers en Grèce et dans d'autres pays ont trouvé des façons d'utiliser du yogourt dans des plats chauds, sans les casser et les séparer. L'astuce consiste à stabiliser le yaourt en ajoutant un épaississant qui maintient le lactosérum en suspension. Les deux alternatives les plus couramment utilisées sont la fécule de maïs et les jaunes d'œufs.

Stabiliser le yogourt

Pour chaque quart de yaourt à la grecque, vous aurez besoin d'un blanc d'œuf ou d'une cuillère à soupe de fécule de maïs. Si vous utilisez de la fécule de maïs, mélangez-la d'abord avec 3 cuillères à soupe d'eau pour faire une pâte. Battre le yaourt à fond jusqu'à ce qu'il ait ramolli à une texture lisse et liquide. Incorporer le blanc d'oeuf battu ou la pâte de fécule de maïs, puis chauffer doucement le yogourt jusqu'à ce qu'il soit à peine bouillant. Réduire le feu au minimum et laisser mijoter à peine 10 minutes, en remuant de temps en temps. À ce stade, le yogourt sera stabilisé et prêt à utiliser dans vos recettes préférées.